Abaloni sono grandi molluschi, conosciuti come orecchie di mare, ci ricordano delle grandi lumache. Sono buonissimi e molto ricercati, ma l’abalone non è un piatto comune per via del suo prezzo elevato. Sono molto ricercate nelle cucine con le “stelle”, per poter realizzare piatti gourmet prelibati, insieme a del caviale rosso.
L’abalone si presenta avvolto da una fantastica conchiglia dalle sfumature blu all’esterno e dai riflessi color madreperla al suo interno dove, il prezioso e gustoso frutto di mare, è custodito attentamente. Questo mollusco bivalve è molto diffuso in Giappone, ma negli ultimi anni è sempre più ricercato anche in Europa nei ristoranti stellati.
Abaloni dove vivono:
Gli abaloni si trovano ad una profondità marina, che va dai 5 ai 15 metri.
La loro pesca è veramente complicata, perché per prenderli bisogna spostare grossi massi a cui sono attaccati e che li celano. Si trovano nei mari orientali ma anche nel mediterraneo, come in Africa, in Nuova Zelanda e in Australia.
In Spagna dal 2003 è presente l’unico sito dedicato, in Europa, alla sua coltivazione, e risulta un prodotto di elevata qualità, perfetto per la ristorazione. Questo mollusco ha bisogno di acque pulitissime e ben ossigenate, altrimenti muore. In Italia è pescato a fine primavera e in estate particolarmente sulla costa orientale siciliana.
Questi frutti di mare sono di diverse varietà, ma l’utilizzo alimentare riguarda solamente circa 12 tipi, che sono allevati proprio per il consumo alimentare. In alcune zone marine in California e in Sudafrica, è scattato il divieto di pesca, per l’eccessivo sfruttamento della pesca dell’abalone.
Infatti proprio per limitarne la pesca intensiva e per tutelare gli esemplari che vivono allo stato libero, sono in aumento gli allevamenti.
Abaloni molluschi
L’abalone mollusco, a prima vista ricorda un orecchio, proprio il padiglione auricolare ed è per questo che è conosciuto come orecchio di Venere o orecchio di mare. Mentre in Sicilia è soprannominato, occhio di bue, per la sua forma ovale e la sua consistenza.
La misura degli abaloni è molto diversa tra loro: gli esemplari piccoli vanno dai 5 ai 10 cm circa di lunghezza, mentre quelli grandi possono raggiungere anche il diametro di mezzo metro.
Hanno un gusto delicato, un sapore unico per il nostro palato, quando li mangi ti esplode il loro sapore in bocca. Gli abaloni sono ritenuti il prodotto gastronomico per eccellenza. Inoltre sono ritenuti dei molluschi afrodisiaci
Perfetti serviti crudi ma prelibati anche cotti ai ferri e serviti con una preparazione a base di limone, olio e prezzemolo o coriandolo. Da rimuovere dalla sua conchiglia non è molto difficile: basta avvalersi, per estrarlo, dell’ausilio di una spatola piatta.
Poi si toglie il fegato del mollusco e la parte biancastra e dura denominata radula, quindi si può passare alla pulizia del frutto di mare in acqua fredda per eliminare i residui del mare. Il fegato rimosso, non si butta, ma è utilizzato per preparare il brodo di pesce, o nella zuppa o per la salsa di pesce o per la base dei paccheri con pesce, per rafforzarne il gusto.
Anche la splendida conchiglia blu non si getta, ma si recupera per creare fantastiche presentazioni o per decorare direttamente il tavolo, per una mise en place, originale e colorata.
Il frutto di mare e la cucina
L’abalone ha una carne tenera e morbida, perfetta per svariate preparazioni in cucina, atte ad esaltarne il sapore e la consistenza. I maestri giapponesi, veri e profondi conoscitori di questo mollusco, suggeriscono due tipi di cottura.
Sicuramente per non far diventarli diventare duri e gommosi, sono cotti in modo veloce, una scottata su entrambe i lati oppure molto lentamente, anche fino a mezz’ora, per avere come risultato una polpa tenera. L’abalone è perfetto anche cotto alla brace, protetto dalla sua conchiglia, fatto marinare prima in olio e abbondante prezzemolo.
Finita la cottura si estrae il mollusco e si taglia a lamelle:
- Gli abaloni si servono con:
- Pomodorini datterini
- Olio EVO
- Limone biologico
- Un pizzico di sale.
La preparazione in Giappone:
- Gli abaloni sono tagliati sempre a lamelle molto sottili
- Brodo vegetale per una immersione rapida
- Carote nane
- Rafano bianco
- Olio EVO
- Sale Q.B.
In California sono molto richiesti, e si preparano nella versione tipica USA. Si marinano per 15 minuti in una salsa fatta con uova e del whisky. Quindi impanati con del pangrattato fino e fritti in padella con olio di semi.
Sono pronti quando fanno la crosticina dorata e si possono servire accompagnati a delle fette di limone biologico, salse agli agrumi o ad una croccante insalata. Questi molluschi sono gustosi anche crudi con un filo di limone biologico e sono una prelibatezza da servire per un piatto di cruditè di pesce.
Prezzi sul mercato
Gli abaloni sono venduti già puliti, con la loro immancabile conchiglia blu, pronti per essere portati in cucina. In questi ultimi anni il prodotto è disponibile congelato, abbattuto freschissimo, quindi perfetto per la cruditè di pesce. Risulta un prodotto molto ricercato e difficile da pescare ecco perché è moto costoso.
Inoltre i prezzi salgono perché questi frutti di mare sono importati e considerati un prodotto di lusso, infatti sono presenti nelle cucine di chef pluristellati e dei locali di alta ristorazione nazionale e internazionale. Un kilo di abaloni o aliotidi, arriva a costare anche 80 euro.
