Il calamaro in umido con il pomodoro è un piatto frequentemente cucinato soprattutto nelle città del mare. Questo piatto ha avuto origine in Campania per poi espandersi prevalentemente nella sua versione originale napoletana; ovviamente ci sono delle alternative, delle varianti locali in base alla città, come in Sicilia.
Nelle altre zone, i calamari in umido, si preparano già dai vecchi tempi solo in umido senza pomodori: come si fa ovunque per i calamaretti in umido.
Ciò è dovuto anche alle tempistiche di cottura dei molluschi: i calamari di piccole dimensioni (calamaretti in umido) gli bastano pochi minuti per essere pronti, per quelli di media dimensione invece, di circa 20 cm di lunghezza. Invece ci vorrà un po’ di più all’incirca 20 minuti, prendono un po’ più di tempo invece i calamari di grandi dimensioni che richiedono più o meno 35 min.
calamari in umido: buonissimi anche grigliati o arrostiti in forno.
Tutto ciò significa che in pochi minuti, si può assaporare un piatto di calamari in umido, senza il bisogno di aggiungere il pomodoro o altre spezie basta solo un po’ di vino o aceto, se è di vostro gradimento, oppure lasciandolo al naturale.
Ovviamente al naturale, bisogna gestire in modo coretto la cottura: un fuoco lento e lasciato il coperchio, in modo che sia sfruttata l’umidità stessa del calamaro.
Questo piatto è secondo goloso e veloce: come primo potete preparare dei squisiti paccheri con pesce, o conosciuti anche come schiaffoni preferibilmente pasta di Gragnano IGP e come dolce dei biscotti di pasta frolla friabile fatta in casa… un menù semplice per tutti gli amanti del pesce!
Questa ricetta richiede l’utilizzo dei calamari di grandi o medie dimensioni, ciò non vuol dire che non possono essere utilizzati anche quelli piccoli, o i calamaretti: quest’ultimi sono ottimi grigliati, fritti in olio caldo oppure in umido con solo pochissimo aceto.
Un secondo piatto veloce: calamari in umido
Con i pomodori ci sono tante varietà utilizzando i molluschi, ad esempio seppie, totani, polpi, che richiedono però tempi di cottura più lunghi.
Se acquistate i totani fatelo con prudenza, perché quest’ultimi vengono spacciati per calamaretti (i totani hanno un aspetto e consistenza simile al cuoio).
La ricetta è molto facile, ed è quella più frequente nelle nostre cucine. Ovviamente a vostro gradimento, ci potete aggiungere delle olive nere come si usa a Napoli o anche pinoli e uva passa (uva sultanina o uva passolina) come fanno in Sicilia. Una variante molto gradita è l’utilizzo del basilico fresco, al posto del prezzemolo.
Ricetta dei calamari in umido al pomodoro:
gli ingredienti.
- 1kg di calamari medio grandi.
- 600gr pomodoro in polpa.
- Aglio bianco biologico.
- Vino bianco (secco).
- Qualche ciuffo di prezzemolo ( o foglia di basilico).
- Pepe nero in grani.
- Sale.
- Olio d’oliva.
- Ecco cosa serve per il calamaro in umido!
Procedimento:
Iniziamo pulendo i calamari: rimuovere viscera e vescica con il loro inchiostro nero, togliere anche becco, occhi e cartilagine e procedete a spellarli. Ora bisogna lavarli bene sotto acqua corrente fredda, poi tagliarli a cubetti e lasciarli asciugare. Utilizzate del carta da cucina di buona qualità per questa operazione.
Mettere un po’ d’olio nella padella e soffriggere il prezzemolo e l’aglio dopo averli tritati finemente.
A fuoco medio aggiungete i calamari, e fateli cuocere per circa 3 minuti. Dopodiché aggiungete all’incirca 100 ml di vino bianco e continuate a mescolare mentre si sfumano tutti gli ingredienti.
Ora abbassando il fuoco, aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 15/20 min.
Trascorso questo tempo, ci rimane solo da aggiungere il pepe nero, macinato al momento, per insaporire ulteriormente i nostri molluschi, facendoli andare a fuoco basso per ancora al massimo dieci minuti.
Ora abbiamo il nostro piatto pronto, prima di servirlo aggiungete un po’ di prezzemolo fresco e gustatevi il calamaro in umido alla napoletana.
Vediamo la ricetta con i totani al posto dei calamari
Come già descritto sopra, i totani assomigliano moltissimo ai calamari per questo dovete fare attenzione al momento della scelta (surgelati o freschi). Viene utilizzato più spesso il totano perché ha un costo più basso, e si può sostituire ai calamari utilizzando la stessa ricetta, l’unica variazione è il tempo di cottura che si prolunga.
Quindi se volete provare questa ricetta vi consiglio vivamente di acquistare i calamari, se scegliete quelli surgelati ci deve essere indicato Loligo Vulgaris e non Todarodes Sagittatus, che sono invece i totani.
Vi indico infine le differenze, da tener presenti, per riconoscere i due molluschi: i calamari hanno un colore rosa tendente al viola, le loro punte invece tendono ad essere rossi scuri, hanno pinne sottili. I totani hanno un colore arancio marroncino, e hanno dimensioni più grandi, infine le pinne sono attaccati alla coda.
