La pinsa romana ricette con lievito madre
Pinsa romana fa parte delle 1000 ricette e modi di fare la pizza, la parola viene dal latino “pinsere“, che vuol dire allungare, ed è proprio il gesto che fanno i pizzettai stendendo l’impasto sulla spianatoia. Le pizze, le focacce, e le torte rustiche salate sono pietanze adorate da tutti dai grandi ai bambini, adatte ad ogni occasione: per un’apericena, per pasti veloci e poco impegnativi, perfette come antipasti o al posto del primo, adatte ad uno spuntino o per un colorato picnic.
Come per la pizza, anche per la pinsa ci sono tantissimi gusti e basi diverse, per districarci nel mondo dei lievitati abbiamo chiesto consiglio al sito Fragolosi.it, un punto di riferimento nel mondo delle ricette, dei piatti tipici e dei lievitati in genere.
La pinsa cos’è e com’è…
La pinsa ha una forma ovale. Effettivamente quando stendiamo l’impasto, la forma originale è ovale, diventa tonda o rettangolare solo se cominciamo a lavorarla con le mani o con il mattarello.
Pizza romana ingredienti e preparazione
Già ai tempi di Virgilio si parla di questo, di un piatto semplice e povero. Una focaccia dalla forma allungata, fatta di farine grezze, integrali non lavorate, perché a quei tempi le farine non erano raffinate, si usava farina di miglio, orzo e farro; impastate con acqua, sale macinato ed erbe aromatiche.
Questa è la ricetta originale della pinsa romana. Oggi questa focaccia si trova in diversi locali (pinserie), perfetta per accompagnare salumi e formaggi o anche da sola al posto del pane per fare la scarpetta nel goloso sugo dell’amatriciana.
La ricetta richiede l’uso di grandi quantità di acqua (circa l’80%), una piccola quantità di lievito e una lievitazione non meno di 24 ore ma che può arrivare a 72, se le farine utilizzate lo permettono.
Questo è il motivo perché risulta leggera, fragrante, particolarmente digeribile e quindi maggiormente gradita da tutti.
La pinsa quindi è preparata con farina di diversi tipi. All’inizio usavano la farina di frumento, orzo e kamut, ultimamente sono state aggiunte farina di riso e di soia, per dargli maggiore sofficità. Logicamente cambiando la proporzione delle varie farine andiamo a cambiare il colore ed il sapore: le caratteristiche principali.
L’acqua e la pinsa romana ricette semplici e golose
L’acqua deve essere almeno l’80% dell’impasto e la quantità di lievito inferiore, e come grassi animali deve essere aggiunta solo una minima grammatura di olio extra vergine (EVO).
Ovviamente come tutte le preparazioni, soprattutto quella dei lievitati, deve essere fatta in un ambiente più possibile pulito; ricordiamoci che anche i batteri delle mani possono alterare l’impasto.
Come lievito non è usato normalmente il lievito di birra, ma il lievito madre e questo, assieme alle varie farine conferisce quel sapore unico al prodotto finale. Il sale si aggiunge solo alla fine del procedimento.
Sono inoltre aggiunte erbe aromatiche a completare il tutto, dal classico rosmarino alla menta romana, i gusti pinsa romana sono vari e golosi
Differenza fra lievito di birra e pasta madre
Questi due tipi di lievito sono quelli più comunemente usati nei prodotti da forno, vediamo le differenze: il lievito di birra ha un’unica composizione, nella pasta madre troviamo invece i microorganismi (lieviti e batteri) che fermentando producono, oltre all’anidride carbonica, acido lattico (fermentazione lattica) e a volte acido acetico.
I problemi però sono tre:
- La pasta madre non esiste in commercio, deve essere preparata e richiede un lungo tempo, un mese almeno, durante il quale deve essere continuamente “rinfrescata”: ossia si deve aggiungere acqua e farina alla preparazione.
- Richiede molto più tempo per la fermentazione: circa un paio di ore con il lievito di birra, mentre con la pasta madre, per completare la fermentazione ci possono volere 2/3 giorni, dipende dalle farine.
- La pasta madre è in pratica “viva” e si tiene tale anche quando è finita la preparazione: deve essere “rinfrescata” aggiungendo acqua e farina tutti i giorni.
- É il lievito madre che da questo gusto caratteristico alla pinsa romana ricette fragranti e ad alta digeribilità
Il risultato finale, nel nostro caso la pinsa romana, ma potrebbe essere il pane o altre ricette di lievitati, risulterà estremamente digeribile ed dall’aroma tipico e unico grazie proprio alla presenza di tutti quei batteri nell’impasto. Le basi pinsa romana sono perfette anche al posto del pane.
Calorie pinsa
Le calorie contenute sono 200 per 100 grammi di prodotto. Possiamo dire che sono poche visto il tipo di prodotto: questo grazie agli ingredienti utilizzati ed alla lavorazione.
Differenze tra pizza e pinsa
- La pinsa romana è tonda mentre la pizza è ovale, e le ricette sono diverse.
- Gli ingredienti: la pinsa è essenzialmente di origini povere: nella pinsa ci sono farine di differenti tipi mentre nella pizza no. L’acqua è in percentuali maggiori, e si usata la pasta madre e le erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc. ecc.).
- Nella pinsa è presene una piccolissima parte di olio extra vergine di oliva (EVO)
- Possono essere presenti zuccheri naturali se si utilizza la farina di soia.
- La lavorazione: molto lunga, anzi lunghissima, fino a 72 ore ma mai meno di 24 ore.
Ecco, tutte le caratteristiche che rendono la pinsa più fragrante, gustosa e digeribile della normalissima pizza.
Pinsa romana storia
Come abbiamo visto, la storia della pinsa romana parte da lontano, già citata da Virgilio nel libro VII dell’Eneide (I secolo a.C): scritto 100 anni prima di Cristo. Enea, appena sbarcato nelle campagne rurali laziali, si ciba della pinsa, con il figlio ed i suoi capitani; ad offriglielo è il re Latino e sua figlia Lavinia.
“pinsa romane ricette…e quelle poche
gran forme di focacce (pinsa romana) e di farrate
in vece avean di tavole e di quadre…”
E non per caso, il cibo primario dei contadini di quell’epoca, era senza dubbio fatto dai prodotti lavorati della terra, e primis il grano. Nemmeno infatti è per caso che la birra sia venuta prima del vino. C’era infatti la necessità di conservare i cereali nel tempo e quindi, i contadini dell’epoca hanno provato a conservarli sia sottoterra sia nell’acqua; dalla fermentazione dei cereali è nata la birra.
L’impasto della pinsa all’inizio però risultava, visto le farine utilizzate, un impasto molto duro. Veniva infatti utilizzata come piatto per metterci sopra le pietanze, ricche di sugo come lo spezzatino di carne o il pollo. Essendo molto umide andavano ad ammorbidirla, pronta ad essere mangiata successivamente.
Consiglio
Se aggiungiamo del riso cotto, all’impasto, che ha la caratteristica di conservare l’acqua al suo interno, ne aumentiamo notevolmente l’idratazione, senza farla “consumere” dal lievito. Questa aggiunta di riso lesso, consente una maggiore fragranza all’interno della pinsa, ed una croccantezza all’esterno maggiore.
