AROMI ALIMENTARI NATURALI – QUALI COME E PERCHÈ
Aromi alimentari naturali, partiamo da un presupposto: le materie prime e fresche sono sempre meglio. Una bacca di vaniglia, qualche chicco di caffè nel tiretto della cucina e un limone nella fruttiera – non trattato, ovviamente, se non vogliamo mangiarne anche la cera – sono l’armamentario aromatizzante minimo di ogni cuoco, più o meno esperto, che si cimenti in cucina. Senza contare le spezie, le erbe aromatiche e tutti quei piccoli trucchi che teniamo a portata di mano.
Ma gli aromi, per la loro insostituibilità in alcune ricette – pensiamo ai fiori d’arancio nella pastiera napoletana – o anche semplicemente per la loro comodità – basti pensare come sanno dare colore in un attimo ad una crema pasticcera – in un modo o nell’altro approdano nella nostra cucina. Ma forse a questo punto dobbiamo fare un passo indietro e chiederci: cosa sono gli aromi?
Aroma naturale amore mio
Gli aromi sono praticamente in ogni cosa lavorata o semilavorata che compriamo, pensiamo a biscotti, gelati, panificati imbustati, creme, sughi ecc.. Facciamo molto prima a dirci quali sono quegli alimenti in cui siamo sicuri di non trovarne e che, alla fin fine, sono le materie prime quali uova, carne, pesce, latticini al naturale, farina, pasta e pane, e anche in queste ultime tre ipotesi si potrebbero svolgere le dovute eccezioni.
Questo perché il sapore del cibo, anche quando c’è una buona qualità delle materie utilizzare, per resistere ai processi di surgelamento, ossidazione, e confezionamento ha bisogno dell’aroma.
L‘aroma inoltre da la garanzia del sapore finale. A prescindere dalla sapidità di quella data materia prima, che di volte in volta non sarà esattamente identico, l’aggiunta dell’aroma da la sicurezza che il consumatore riconoscerà nel prodotto acquistato sempre lo stesso risultato.
Difatti non ci capita mai di comprare un pacco di biscotti ed esclamare: “sai, questa volta non gli sono venuti mica tanto bene!” Questo è in fondo anche il senso con cui noi utilizziamo gli aromi nelle nostre ricette casalinghe: essere certi che il nostro manicaretto non ci deluda ed abbia il sapore che immaginiamo debba avere. Quindi l’aroma, questo compagno inevitabile dei nostri pasti, non è poi nulla di male, giusto?
C’è aroma e aroma
L’aroma è un prodotto di sintesi chimica, che è prodotto attraverso l’isolamento di centinaia di molecole dal prodotto originario. Questo è, con una estrema sintesi, quello che succede per ottenere quegli aromi che sono chiamati “naturali”; perché hanno come base di partenza un prodotto vero e naturale già esistente in natura.
Ci sono poi gli aromi “sintetici” nomenclatura, che dal 2008 racchiude sia gli aromi prima detti “natural-identici” che replicano in laboratorio il sapore di un prodotto organico e quelli “artificiali” in cui il rapporto con il prodotti naturale non esiste più.
L’odore ed il sapore prodotti sono solamente finalizzati a dare un’esperienza positiva al consumatore; che saremmo noi.
Tutta questa chimica può sembrare una cosa lontana anni luce dalla nostra esperienza casalinga, ma un tipico esempio di aroma sintetico è la vanillina, molto diffusa perché riesce a replicare il sapore della vaniglia con un prezzo decisamente inferiore.
Quale aroma scegliere
Da questa nostra chiacchierata sugli aromi abbiamo capito già, che non tutti gli aromi sono uguali dal punto di vista qualitativo; inoltre, nella nostra ingenuità, possiamo presumere che ci sia sempre una base di origine naturale, spesso così non è. Anzi, le molecole che sono prodotte in laboratorio sono molto più economiche e per questo molto più diffuse.
Per orientarsi quindi, innanzi tutto, la cosa migliore è controllare sempre se le essenze che stiamo comprando rientrino nel campo degli aromi naturali o meno.
Così come può essere buona regola verificarlo anche nei prodotti che andiamo ad acquistare, perdendo un po’ di tempo nel leggere l’etichetta.
Ogni aroma naturale è naturale a modo suo
Se gli aromi naturali hanno sicuramente una qualità maggiore, non significa che tutti gli aromi naturali siano uguali fra di loro. La differenza sta nel numero di molecole del prodotto originario che sono utilizzate: maggiore è questo numero e più efficace risulterà l’aroma. Ci sono poi aromi naturali che è più facile riuscire a produrre ed altri che presentano maggiori difficoltà.
L’esempio che è probabilmente, più rappresentativo è quello di due prodotti, lo zafferano ed il tartufo, che ancora oggi sono sintetizzati solo da un produttore che è, per nostro vanto, italiano, la new flavours.
Proprio perché, l’instabilità delle molecole, rende particolarmente complicata la realizzazione di un aroma naturale e non natural-identico; che preservi il gusto di questi due prodotti, particolarmente delicati.
Come orientarsi nel mondo degli aromi naturali alimentari?
Alla fine di tutto quello che abbiamo detto c’è un dato che non abbiamo esaminato: il prezzo. Il prezzo, come immaginabile, è direttamente proporzionale alla naturalità dell’aroma, motivo per cui gli aromi sintetici sono i più utilizzati nei prodotti lavorati confezionati.
Ovviamente, per quello che concerne l’utilizzo casalingo, la differenza di prezzo è minima, per un prodotto che comunque è utilizzato a gocce; se non c’è pastiera senza essenza ai fiori d’arancio, non c’è nemmeno dolce che sappia solo d’aroma! L’unica cosa che conta, in ogni piatto, è l’equilibrio di tutti i suoi profumi e, certo, anche dei suoi aromi!
