Panettone ricetta originale
Il panettone è la ricetta del dolce natalizio per eccellenza; un dolce nato a Milano simbolo delle feste del Natale in tutta Italia. La sua forma a cupola lo rende unico, il suo profumo e la sua sofficità lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti del panettone sono semplicissimi: la farina, uova, il latte, lo zucchero bianco, uvetta o uva passolina e infine i canditi. Il panettoni fatti in casa richiedono del tempo, pazienza e almeno un giorno intero a disposizione; perché i tempi di lievitazione sono molto lunghi. Se non avete tutto questo tempo e pazienza: potete trovare sul mercato, online e non, degli ottimi panettoni artigianali come il panettone Fiasconaro, prodotto tipico, di Castelbuono sulle Madonie in provincia di Palermo, della famosa Pasticceria Fiasconaro, una eccellenza dolciaria da assaggiare assolutamente. Da provare anche la versione salata.
panettone ricetta principe del Natale
Pan del Toni tradizionale e le sue origini
Le origini del Pan del Toni o Panettone sono controversie, alcune storie raccontano di un pane saporito nato per amore. Si narra, infatti, che un certo signore Ughetto degli Atellani si fece assumere come garzone di bottega, e inventò questa ricetta, sia per risollevare le vendite del forno stesso, sia per conquistare le attenzione della figlia del fornaio: la versione di questo pane dolce riscosse un grandissimo successo.
Invece un altra storia narra di un pranzo di Natale, alla corte di Ludovico il Moro, dove il cuoco purtroppo fece bruciare il dolce e vista la sua disperazione, uno sguattero in cucina, di nome Toni, propose al cuoco, di portare a tavola, il pane dolce a cupola da lui preparato, il cuoco accettò volentieri e servì quel dolce: piacque tantissimo a tutti i commensali, che rimasero piacevolmente colpiti dal sapore e dalla sua sofficità.
Panettoni e le varianti alla tradizione
Da qualche anno l’industria dolciaria e gli stessi laboratori di pasticceria hanno introdotto sul mercato delle varianti golose per conquistare sempre più palati: panettoni senza canditi, senza uvetta, con gocce di cioccolato, con impasti al sapore di caffè, panettoni al pistacchio, al mosto di vino o liquori: tutte versioni perfette da accompagnare con della crema pasticciera tiepida. Ci sono anche versioni glassate con le nocciole del Piemonte, per non parlare di panettoni farciti e la versione gastronomica, salata. Non ci resta che acquistarlo o provarlo a fare, vediamo come…
Ingredienti panettone
Preparazione della Biga:
- Farina Manitoba 100 g
- Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco)
- 2 g di Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
- Latte intero tiepido 60 g
Impasto per il panettone:
- Farina di Manitoba 50 g; una “farina forte” ideale per il panettone ricetta originale.
- Farina bianca 00 350 g
- Lievito di birra fresco 7 grammi (secco 2g)
- 4 Uova medio-grandi (da allevamento a terra)
- 3 Tuorli
- Zucchero bianco 160 g
- Burro morbido 160 g
- 1 Limone biologico per la scorza
- 1 Arancia candita 40 g
- Cedro candito 40 g
- Uva passolina 120 g
- 1 Baccello di vaniglia
- Sale fino 5 g
Cottura: 50 min Livello: Impegnativo Dosi: 8 porzioni Calorie: 542 Kcal per 150g (1 fetta)
Come preparare il panettone artigianale con lievito di birra e l’uva passolina
Come primo passaggio c’è la preparazione della biga: in una ciotola versare 100 g di farina Manitoba, il lievito secco (da sciogliere prima in un pò di acqua tiepida, se richiesto nelle istruzioni del lievito). Quindi ora versate il latte tiepido, il malto e impastate a mano, direttamente nella contenitore in vetro. Ora formate una pallina e lasciatela lievitare nella ciotola chiusa, con della pellicola alimentare, nel forno spento ma con la lucina accesa per 1 ora circa; successivamente trasferite il tutto nel frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.
La mattina successiva, tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore; quindi mettete l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria e montate, come accessorio, il gancio. Ora mescolate, a parte, la farina Manitoba con la farina bianca e versate 200 g di questo mix nella planetaria, quindi aggiungete il lievito, e 60 g di zucchero bianco. Fate andare il gancio e aggiungete a gli ingredienti 2 uova intere; l’impasto dovrà risultare omogeneo e incordato, come quello del pane. A questo punto unite il burro morbido, 60 grammi, un tocchetto alla volta, quando si sarà assorbito tutto e l’impasto rimarrà attaccato al gancio, rovesciate il tutto su un piano di lavoro, di marmo o di legno, e dategli una forma rotonda.
Panettone la ricetta del dolce a cupola con doppia lievitazione
Ora prendete la palletta e mettetela a lievitare in una ciotola, coperta da una pellicola, per almeno 2 ore in forno spento con la lucina accesa; quindi trasferitela per tutta la notte in frigorifero per circa 12 ore. Il giorno successivo, tirate fuori dal frigorifero il panettone, per circa 2 ore e intanto fate riprendere in ammollo l’uvetta o uva passolina, in precedenza già sciacquata, con l’aiuto di un colino, sotto acqua corrente. Quindi grattugiate, con l’apposito attrezzo, la buccia del limone biologico e fate a dadini molto piccoli, il cedro e l’arancia canditi.
Quindi riprendete l’impasto lievitato e rimettetelo nella planetaria, sempre con innestato l’accessorio gancio; unite i semini della bacca di vaniglia, la restante farina, le 2 uova intere rimaste e i 3 tuorli e avviate l’impastatrice; quindi ora versate anche la scorza grattugiata del limone biologico e la dosi rimanenti di zucchero, del sale e del burro morbido (sempre un pò alla volta).
Unite a questo punto i pezzetti di arancia candita e l’uva passolina, ben scolata e asciugata con un panno di cotone. Ora lasciate andare la planetaria per qualche minuto affinché tutti gli ingredienti si amalgamino, ora stoppate il robot e rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e formate una palla, quindi mettetela nella ciotola in vetro, rivestita con la pellicola, per circa 2 ore, nel forno spento per lievitare, ricordate di lasciare la luce accesa.
La preparazione del panettone di Natale tradizionale fase finale
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, possiamo rovesciarlo sul piano di lavoro e, con l’aiuto delle mani, allargatelo leggermente, ora andate a creare delle pieghe che incorporeranno più aria all’impasto e vi aiuteranno a dargli la classica forma sferica. Quindi ponete l’impasto nello stampo da 1,3 kg, che avrete accuratamente imburrato e foderato con della carta da forno e lasciatelo a lievitare, sempre coperto con la pellicola alimentare, nel forno spento con la lucina accesa per almeno due ore.
Trascorso questo tempo, togliete delicatamente la pellicola e lasciate riposare il dolce per circa 20 minuti, affinché stando all’aria la superficie si secchi un pò: questo farà in modo che sarà più facile creare la classica croce incisa. Dopo averlo inciso, mettete al centro della croce 10g di burro morbido e infornatelo, la ricetta del panettone è conclusa. Ora infornate in forno statico preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, ponendolo nella parte bassa del forno, per prendere piu calore, insieme ad una ciotolina con dell’acqua, per fornirgli la giusta umidità, proprio come si fa con il pane.
Dopo 15 minuti portiamo la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10 minuti; trascorso questo tempo abbassiate la temperatura a 180° e proseguite la cottura. In totale il nostro dolce natalizio dovrà cuocere 50 minuti circa; verso la fine della cottura, potete togliere la ciotolina con l’acqua. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire nel forno spento, servitelo tiepido accompagnato da della crema pasticciera e buona degustazione!
Conservare il panettone tradizionale
Il panettone fatto in casa sicuramente si conserva meno rispetto a quello industriale, si può conservarlo 2-3 giorni al massimo, chiuso in un sacchetto per alimenti.
Potete congelarlo, dopo l’ultima lievitazione, e scongelarlo in frigorifero (mai a temperatura ambiente) e far rinvenire almeno 2 ore prima di inciderlo.
Consiglio per panettone fatto in casa
I tempi di lievitazione, come abbiamo letto, sono lunghi, se volete diminuirli: potete sostituire le fasi di lievitazione in frigorifero con una lievitazione in forno spento con luce accesa o a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria, di circa 5/6 ore, a voi la scelta!
