Pesto genovese, è la salsa per eccellenza, utilizzata nella cucina ligure, conosciuta in tutta Italia e da qualche decennio celebre in tutto il mondo. Dall’inconfondibile colore verde brillante e dal profumo intenso. Il basilico, è l’elemento fondamentale per la sua preparazione e deve essere freschissimo e profumato.
Per unire queste due caratteristiche nel basilico, non c’è nulla di meglio, che la sua coltivazione fuori dal terreno, la coltivazione del basilico idroponica. Per approfondire meglio questo mondo ti consiglio di leggere la serra idroponica economica, per poter capire come realizzarla nelle nostre case.
La coltivazione del basilico in Italia, si sviluppa per circa 400 ettari, normalmente in serra, e di queste serre circa un terzo si trovano proprio in Liguria.
Il basilico si coltiva normalmente in ambiente protetto, come abbiamo detto, e direttamente sul terreno, o in vaso o in bancali, con semina e molto raramente con trapianto dalla pianta madre. Normalmente occupano uno spazio che va da 500 a 1000 piantine al mq.
Pesto genovese e l’agricoltura idroponica
In questi ultimi anni si sta sempre più diffondendo la coltivazione in idroponica, in particolare il sistema del floating system (sistema galleggiante). Questa tecnica di coltivazione, richiede precisione e l’impiego di un’apposita strumentazione in grado di mantenere l’acqua in costante circolazione, affinché non risulti stagnante
Con questo sistema, la coltivazione viene effettuata in contenitori di diverse grandezze, dove i semi di basilico, vengono seminati in contenitori traforati di polistirolo che, per la loro caratteristica fisica, fluttuano sull’acqua.
Questi vasi sono colmati d’acqua e aggiunti gli elementi nutritivi in quantità idonea. I vasetti fluttuano su questa superficie e la coltivazione di basilico si sviluppa fino al momento della raccolta. E da li nelle nostre cucine
Tutte le spezie si possono coltivare con questa tecnica dell’agricoltura idroponica. Esiste come coltivazione, a livello della grande distribuzione, che da poter realizzare in casa, per avere a portata di mano della profumata menta o del verde e fresco basilico.
Se abbiamo in casa questo utile e pratico sistema di serra idroponica, possiamo approfittare per preparate il nostro pesto genovese.
Come preparare il pesto di basilico
É la salsa fredda, simbolo di Genova e della regione Liguria, è tra le salse più utilizzate e conosciute della tradizione culinaria italiana.
La sua ricetta, la troviamo già nell’800 e da allora non ha subito variazioni, ha mantenuto la sua tradizione; troviamo alcune sue variazione nella cucina stellata, la cucina gourmet, ma è rimasta intatta nelle cucine casalinghe.
Alla base del pesto genovese, c’è un ottimo basilico possibilmente di coltivazione idroponica o comunque biologico, dei pinoli italiani e un attrezzo fondamentale, per la sua riuscita, il mortaio di marmo e un pestello di legno.
Ne esistono tantissime varianti nei ristoranti, ma la ricetta originale, quella ufficiale è quella del Consorzio del Pesto Genovese; che ha sede a Genova, proprio nel palazzo della Regione Liguria. Oggi vediamo come si prepara la versione originale.
INGREDIENTI
- Pesto genovese ecco cosa occorre: basilico (agricoltura idroponica o comunque biologico e di ottima qualità) 50 foglie.
- Aglio 1 spicchio.
- Pinoli 16g.
- Olio di oliva extravergine (EVO) 100 ml.
- Pecorino da grattugiare 30g.
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 75g.
- Sale grosso (integrale o iodato) 1 pizzico.
Durata: 30 min Livello: Facile Dosi: 6 persone
Come fare il pesto alla genovese
Il primo passaggio per il pesto genovese è pulire le foglie di basilico, che non vanno assolutamente lavate, ma con molta delicatezze, vanno trattate con un panno morbido leggermente inumidito. Quindi possiamo tagliare l’aglio a pezzetti piccoli.
Prendiamo il nostro mortaio di marmo, mettiamo al suo interno l’aglio, il pizzico di sale grosso e con l’aiuto del pestello, cominciamo a lavorarli, fino a che risultino una sorta di pasta cremosa.
Inserire nel composto i pinoli e poche foglie alla volta di basilico e lavoriamo il tutto dando al pestello un movimento rotatorio. Solo alla fine andiamo ad aggiungere, sempre un pò alla volta, i formaggi e l’olio extra vergine a filo.
Mescolate e pestate bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa colorata, omogenea e lucida. A quel punto il nostro pesto è pronto per essere gustato!
Come conservare il pesto
Il pesto genovese va conservato in frigorifero, in un contenitore di vetro ermetico, ricoperto da uno strato di olio, affinché la salsa non si ossidi o si crei muffa per la presenza dell’aria.
Possiamo anche congelarlo avendo cura di scongelarlo in frigorifero, all’occorrenza.
Consigli per il pesto genovese ricetta originale
Le foglie di basilico, per ottenere un ottimo pesto, non devono essere assolutamente stropicciate, perché altrimenti perdono i loro oli essenziali. Questo provoca l’ossidazione, del suo colore verde acceso e andrebbero a perdere l’aroma, rendendo il pesto di color verde scuro e dal sapore amaro.
L’olio extra vergine, deve essere di ottima qualità, dolce e maturo, allo stesso tempo, per esaltare al massimo l’aroma della nostra salsa verde e attenuare il sapore pungente dell’aglio.
- Per un pesto genovese perfetto, dovete eseguire queste piccole accortezze, oltre utilizzare il basilico genovese DOP o da agricoltura idroponica:
- Va lavorato molto velocemente per farlo stare il meno possibile a contatto con l’ossigeno dell’aria, per evitare che si ossidi e diventi nero.
- Se usate un frullatore elettrico invece del mortaio di marmo, evitare di surriscaldarlo, usando una velocità bassa e ad impulsi. Volendo usare il frullatore elettrico, usate delle lame di plastica per ridurre al minimo l’ossidazione della foglia di basilico a contatto con la lama.
- Se sono d’acciaio, il suggerimento è metterle, con tutto il contenitore, una oretta prima in frigo, affinché si riduca il surriscaldamento delle lame stesse.
